<form id="lllzb"></form>
<address id="lllzb"><address id="lllzb"><menuitem id="lllzb"></menuitem></address></address>

    <noframes id="lllzb"><form id="lllzb"></form>

      <form id="lllzb"></form>
        <address id="lllzb"></address>

          當前位置:首頁>公司動態>公司新聞

          青花郎,從酒到詩

          發布時間:2021-07-23

          | 李淳風


          端午制曲,重陽下沙。

          端午,醬香美酒的種子破土的日子,推開“眾妙之門”的時刻。一場隆重、莊嚴的制曲大典,在郎酒莊園舉辦。

          謂之“眾妙之門”,當不為過。一看生產,數以千計的微妙呈香物質將在接下來的兩年里生成,磨合,和諧,統一;二看結果,美酒出世,幫人通往精神,“惚兮恍兮,其中有象,恍兮惚兮,其中有物”。兩者都是大妙之境。

          “眾妙之門”前面還有一句——“玄而又玄”,這句就必須省略。

          神秘天寶洞,上天賜予郎酒的寶藏

          傳統大曲白酒,尤其是醬香白酒的生產、儲藏過程,確有科學未逮的角落,但這不是故弄玄虛的理由。郎酒從不把酒玄化,而是向來堅信,美酒的是努力貼近科學的結果。傳統工藝,是經驗的結晶,經驗也是科學,虔誠與肅穆,體現的都是對科學的尊重。

          一部分人熱衷于無限玄化傳統工藝,目的是給產品貼附一些虛妄的價值。今天我們反其道而行,不但不玄化醬香酒,還要從技術派的角度,把傳統工藝拆開來看明白,這樣才能真正認識青花郎,真正理解郎酒理性的品質主義。


          01

          美酒不神秘

          曲為酒之骨,糧為酒之肉,水為酒之血。從表述上看,酒曲在釀酒過程中起主導作用,是酒的基本架構,也可以喻為酒的脊梁。

          用動物來打比方會很好理解,走獸的骨架決定了它在地上跑,飛鳥的骨架決定了它在天上飛,魚兒的骨架決定它在水里游。酒曲,決定這是什么酒。

          中國白酒,分為大曲白酒和小曲白酒,大曲又分為三種:高溫、中溫和低溫。大曲白酒主要有醬香、濃香和清香三種香型,這便是由酒曲決定的,高溫大曲制取醬香白酒,中溫大曲、低溫大曲分別制取濃香、清香白酒。

          青花郎要用到的就是高溫大曲。為什么傳統工藝規定要在端午制曲呢?原因主要是兩個。

          一個是,很自然,制曲的原料小麥在端午時節成熟了。你要用小麥,就得在這時候。

          另一個是,赤水河畔的微生物的數量和種類,在端午時節對醬香白酒最適宜。酒曲其實是粉碎的小麥拌入母曲、加入適量的水之后,踩制成塊狀,再堆放起來。其目的是收集微生物,當然就要在最適宜收集的時候收集。

          曲塊要緊實無裂痕,又要把握好度,得給內部留下空氣,所以就做得四面較低,中間隆起。至于為什么要用腳踩,那是因為機器做不好這件事,而用手來壓的話又太費力,效率也太低。

          曲塊入倉之后,為了控制溫度,還要不斷地按照工藝要求進行人工翻動,非常累人,但是要想大曲質量好,就“炮制雖繁,必不敢省人工”。大曲質量不好,來年也就別指望釀出好酒,就像你弄了一個鴨子的骨架,就別指望它會變成天鵝。

          這并不神秘。

          高溫大曲會在次年的重陽節,打碎之后和蒸熟、攤涼的高粱拌在一起,堆積糖化,再進入窖池。這就是重陽下沙。

          為什么傳統工藝又規定要在重陽下沙呢?基本的道理還是一樣,一是高粱熟了,二是重陽節的氣溫,既適合發酵,又盡量避免因為天氣太熱而導致反復的啟窖、入窖揮發過度,帶來損失。

          我們會發現,決定傳統工藝的因素,最基本的還是自然規律,醬香酒的原料主要是糯紅高粱和小麥,只有它們成熟了,才能開啟生產過程。而赤水河畔這個環境,端午的菌落狀態,重陽的氣溫,都是天作之合,錦上添花。

          郎酒董事長汪俊林在制曲大典上強調,釀酒難,釀好酒更難。這句話既有歷史跨度,也有現實分析,兩者都有理有據,沒有神秘主義。

          歷史跨度,就是我們在此前的文章中已經清楚地闡述過的,傳統工藝穩定下來,傳承下來,本身很難。在歷史演化中,醬香酒的原料最后落實到糯紅高粱和軟質小麥身上,并在此基礎上成就醬香傳統工藝,第一位的原因是這兩者都不是主糧,而且都很不好吃,用途有限,因此才能避免與糧食產生過度沖突,最終在清朝進入穩定傳承。

          今天很多人說,高粱最適宜釀美酒,如果從歷史角度看顯然有道理。但說話的人大多并非此意,而是認為高粱釀出來的酒最美味。美味是主觀價值判斷,對于一個集體來說,則是習慣成自然,喜歡上了就是美味。加之一代一代人不斷研究,自然會越做越好。要清楚的是,不同的酒不能進行原料比較,同一種酒則無所謂原料比較。日本人、歐洲人便不認為高粱是最佳釀酒原料,而醬香白酒的美味也有更科學的依據,不必從原料上去神化。

          人們還會爭辯,糯紅高粱膠質豐富,能夠經受為期一年的反復發酵、蒸餾,除了它,還有誰能這么強悍?這恐怕是倒果為因了,正因為原料已經是糯紅高粱,它本就這么強悍,所以反復多次也就順理成章。

          現實分析,則是醬香酒的傳統工藝非常復雜繁瑣,任何一個環節出一點小問題,都會影響一整批酒的質量。比如上甑,如果撒料達不到“松、輕、準、薄、勻、平”,蒸出來的酒氣就不理想,其它環節亦復如是。這就意味著,如果在制曲一年、釀造一年的漫長過程中,一個工人的操作出問題,就會影響整批酒的品質。這就不僅僅涉及原料和工藝,還延展到內控管理和技術培訓,釀酒就是一個極為龐大的系統性工程。千里之堤潰于蟻穴的風險極大,所以說,釀好酒很難。

          美酒難得,但這些都是態度問題和技術性問題,不是神秘主義問題。郎酒人講虔敬之心,講匠人精神,講的都是科學理性。


          02

          莊園里的曼妙舞步

          重陽有典禮,端午有典禮,郎酒試圖強調的,都是恪守傳統工藝。

          傳統工藝真的這么重要么?這毫無疑問。然而很多人并不清楚,凡是好與不好的判斷,都是從比較中產生的。說傳統工藝釀好酒,先得明白比較對象是誰,也就是說,還有什么工藝也在用來釀酒。

          既然有傳統工藝,自然相對的就有新工藝;既然有中國傳統工藝,相對的便也有外國釀酒工藝。

          比較中西釀酒之法,最大的區別是發酵方式。外國尤其西方,一般是單式發酵,中國以及東方,主要是復式發酵。

          所謂發酵,主要說的就是糖變成酒精這個過程。單式發酵就是直接把糖轉化為酒精,葡萄汁、蜂蜜、甘蔗汁,糖已經自在其中,有酵母菌起作用就可以變成酒。而中國酒大多用糧食釀造,首先要把糧食中的淀粉轉化為糖,再把糖轉化為酒,這是復式發酵。傳統工藝白酒,這兩個過程還是同時進行的,叫作“并行復式發酵”。

          中國人在上古時代就發明了酒曲,“若作酒醴,爾惟麴糵”。酒曲,就是那個既能糖化也能酒化的“高手高高手”。酒曲收集培養的霉菌,把淀粉變成糖,酒曲中的酵母菌,又把糖變成酒精。沒有酒曲,就只能通過谷物發芽(糵)的方式來產生糖化酶,弄點啤酒、濁酒喝,醇厚、濃郁、澄澈的中國白酒,就別尋思了。

          這是老祖宗的大智慧,唯中國能有。如果我們試圖用最貼近自然的方式來釀造美酒,這樣的傳統工藝當然必須傳承,這也正是郎酒要以虔誠態度開啟一年制曲大計的道理。

          從淀粉到糖,霉菌活躍、凋亡,從糖到酒精,酵母菌活躍、凋亡,這個過程幾十天時間就基本完成了。那么,為什么釀造青花郎,還要再繼續反復折騰下去呢?最曼妙的舞步,其實在酒化完成之后才剛剛開始。

          細菌登場了,它的代謝生成酸類物質,酸類物質與醇類物質(主要是酒精)結合,變成酯類物質,酯類物質就是中國白酒的靈魂。它的含量在一瓶酒里可以說是微不足道,但它的數量和比例,決定著酒香以及香味層次。

          前面說,香型是由酒曲決定的,而香型的呈現,是由酯類物質決定的。比如濃香型的主要呈香物質是己酸乙酯,清香型的主要呈香物質是乙酸乙酯,當然也還有其它更多酯類的參與、協調。醬香型則更為復雜,數以千計,聯合而成。

          酒的味道,不是酒精的味道,這一點應當首先清楚,否則談論酒就失去了意義,直接喝酒精就可以了。明確了這一點,再說傳統工藝,才能理解它的重要性。

          酒精早已生成,但為了獲得香味物質,還要反復折騰滿一年,酒醅出來又進去,9 次蒸煮,8 次發酵,7 次取酒,每折騰一次,產量都會損失。

          為什么這么做?為的就是酒香。香味物質的生成,在時間上急不來,而且必須以產量為代價,醬香型白酒生產周期最長,在諸種香型中產量也最低,正是受制于傳統工藝。

          只不過,青花郎值得。

          03

          你說的傳統是什么傳統

          以我觀察,恪守傳統工藝的態度真誠的釀酒企業,在表達對傳統工藝的堅守和崇仰之時,心里頭的話只說了一半,大多還有難言之隱。

          幾乎所有白酒企業,甚至是中小作坊,都在標榜自己是采用傳統工藝。既然整個行業幾乎一應采用,爭相推崇,按理就根本不必再去標榜?,F實是大家爭相標榜,那么,依據最簡單的邏輯,都能推知必有與傳統工藝相對的釀造工藝大量存在,而且不以示人——事實也是如此。

          所謂“與傳統工藝相對的釀造工藝”,今天叫作新工藝,生產的白酒叫作新工藝白酒。首先說明,新工藝白酒是安全的產品,工藝也是國家認可的。所以叫新工藝,是因為出現得晚,大約在新中國成立前后開始研發、推廣,90年代之后興盛繁榮,成燎原之勢。

          前方局部展示了傳統工藝尤其是醬香型白酒的傳統工藝的復雜性,產程產量都受到限制,成本也比較高。新工藝要“克服”的就是傳統工藝的“缺點”,做到產程短、產量高、成本低,最好喝起來還差別不大。

          新中國成立之后,物質短缺,新工藝提上研究日程;90 年代市場經濟迅速發展,產程短、產量高、成本低,則成為市場競爭的利器,此時工藝已經成熟,勃然興起,綿延至今,占據白酒市場巨大版圖。

          傳統工藝白酒,都是固態發酵,復式發酵,糖化、酒化和生香一氣呵成,不額外添加任何人工合成化學物質。釀造過程中順應天時,以經驗控制,大企業還輔之以科學手段,一絲不茍。

          新工藝,分為麩曲法、固液結合法、串香法、調香法等幾種。既然新工藝產生的社會背景是物質匱乏,所以它的發展指向首先就是節約糧食,這幾種新工藝,排列順序就是越來越節省。

          麩曲法是制曲原料從傳統工藝主流的小麥、大麥、豌豆轉變為小麥皮(麩),相當于廢物利用,但釀造方法還是固態法,高粱等糧食還得用。

          固液結合法主要是把釀造好的食用酒精,用傳統工藝生產的白酒的酒頭酒尾來勾調,依然還要用到傳統工藝白酒。

          串香法更進一步,把酒精置于鍋底,與傳統工藝的酒醅一起混蒸,從中獲得傳統工藝白酒的韻味。

          調香法就最省事,往食用酒精里添加白酒調味液、香精、香料按比例調配即可,想要什么香型都可以。

          任何酒都不能過度飲用,包括最好的傳統工藝醬香美酒。以上所說的新工藝白酒,飲之有度同樣無妨安全。但是,好不好喝,品質如何,這就需要個人去理解了。我們從中會發現,無論是哪一種,在風味上都一定要模仿傳統工藝白酒,都深知酒的味道不是酒精的味道。那么在兩者之間作何選擇,當然也就不必多說。

          然而,市場上的酒多如恒河沙數,消費者根本搞不清楚哪些酒是用什么工藝釀制的。僅以醬香型白酒而論,在各種電商平臺上,許多私家純糧釀造的產品,不但描繪得品質獨步天下,而且便宜得人人可以承受。其實不需要多少智慧,算一算原料、人工、水電、管理、儲藏、包裝、運輸、廣告、渠道、配送等一系列費用,是否可信,一目了然。

          今天我們把傳統大曲固態發酵的純谷物醬香白酒的傳統工藝做一個剖析,去除神秘主義,未必能讓愛酒而不懂酒的人們更懂酒,但至少有兩重意義:一是開門見山,點明但凡好酒,絕沒有來得容易的 ;二是以資“避雷”,給人們辨別真正的傳統工藝白酒提供衡量方向。

          綜合前述,大概已經說清楚了,為什么欲得好酒,必須恪守傳統工藝。那么也就說清楚了,為什么端午制曲、重陽下沙,青花郎都看得如此莊嚴。


          04

          詩酒交融,神采飛揚

          人所以飲酒,不為充饑不為解渴,乃是為了通往精神,精神是詩的境界,這是我一以貫之的觀點。

          詩與酒在任何文明中都密不可分,詩的靈性、超越性,與酒啟發精神的靈性、超越性的能力完美匹配。在北歐神話中,詩寫得好不好,詩人是好詩人還是蹩腳詩人,與酒的品質甚至直接相關。這正是酒神奧丁最有名的故事之一。

          當然不能絕對。但至少,美酒與詩人結合,有助于生成美麗的詩篇,這種說法應當公允。郎酒在以傳統工藝釀出莊園醬香美酒青花郎,同時不忘詩,廣邀天下詩人齊集莊園參加“青春詩會”,顯然是深解義趣。如果飲酒不強調精神意義,純為買醉,那么就正如前面說的,直接飲用酒精即可。

          然而天下寫詩的人不可謂寡矣,寫詩又飲酒的人想必也不少,真能明白詩與酒的微妙關系者,不知有幾人。

          飲酒寫詩,一不為逃遁人世?!侗鄙骄平洝分?,作者朱肱評判晉人嗜酒,很不客氣。他說劉伶、殷融、嵇康、阮籍,不可一日無酒,但概括起來,他們是“酣放自肆,托于曲蘗以逃世網,未必真得酒中趣爾”。的確如此,魏晉風度,酒不過是避世之由,跟藥差不多的作用,止為謀醉,不論好壞,便有美酒也被辜負?!翱袼帲ň疲┳杂忻罾?,豈特澆其礌磈。”“酒之境界,豈餔歠(吃喝)者所能與知哉。

          飲酒寫詩,二不為附庸風雅。今日社會,自謂“詩酒風流”者斯濫矣,但每觀其詩作,并無詩意,反倒彌漫著暴發者汲汲于引詩以自高的俗氣。酒所謂通往精神,乃是通往真性情,真人性。太白、東坡,從不高自標持,但飲酒賦詩,行云流水,天性爛漫,給后人一片高天朗月,這是真愛酒,也真作詩。

          “與酒游者,死生驚懼交于前而不知,其視窮泰違順,特戲事爾?!敝祀胚@話說的就是酒與真性情、真人性的關系,雖然極端,但也足以舉一反三。

          由是觀之,則酒中真人,詩中卓然不群者,不借詩酒以自怨自艾,不引詩酒以遮掩庸碌,愛我所愛,發乎本心。

          此之謂神采飛揚。


          久久国产偷拍久拍,国产一区二区欧洲三区,麻豆传媒在线网站观看年夜饭,女同性恋姐姐和妺妹在线观看,在线偷拍国产日韩,国产在线精品 偷拍亚洲免费观看,国产萝莉人体艺,国产网红车型大全 国产丝袜品牌都是什么材质的| 国产一区线路一线路二线路三| 韩国石锅| 含羞草麻豆传媒独家赞助视频| 国产最新直播极品无码 迅雷下载| 泰森 日本| 乐园之夜哪里看中文字幕| vip萌白酱在线观看| 午夜影院免费播放版 在线观看视频| 国产3p在线高清完整版| 国产 12岁 萝莉| 国产丝袜嫩妹 magnet| 免费国产偷拍av古装剧| 韩国眼镜| 麻豆文化传媒怎么样| 亚洲国产韩国第一区| 麻豆映画传媒TM0025| 91新人作品与网红霜儿| 张芸熙麻豆资料| 国产情侣自拍九九自拍| 湖南麻豆传媒文化有限公司| 生气的小女孩图片欧美| 日本电影花房乱爱| 果冻传媒安装| 光棍影院午夜视频在线观看| 都市偷拍av人妻小说| 豆瓣国产高分剧情电影排行榜| 国产情侣普通话磁力下载| 1024国产基地偷拍看片| 石桥夏香国产模特| 秋霞电影在线观看伦理片午夜片| 国产露脸3p种子 迅雷下载| 国产萝莉在线下载 迅雷下载 迅雷下载 迅雷下载地址| 国产制服丝袜福利| 国产大秀直播99在线观看| 韩国原图| 欧美20p嫩| 台湾天美传媒小电影| 麻豆文化传媒映画视频| 韩国电影失踪| 麻豆传媒观影券| http://www.dvmsurgeon.com http://www.millenniumnaturalhealth.com http://www.captaineo.net http://www.42media.net http://www.captaineo.net http://www.promo-can.com